Tras la pasteurización, la mezcla de leche se introduce con cuidado en un tanque intermedio posiblemente sin que entre aire para evitar pérdidas de caseína en el suero. Con una temperatura de unos 30°C, el "cultivo iniciador" (por ej., cuajo) se agrega a la mezcla mediante un sistema automático de dosificación, removiendo suavemente durante 2-3 minutos para coagular (cuajar) el queso de la leche. Esto permite distribuir las bacterias uniformemente en el líquido, dándoles tiempo para aclimatarse. Este tiempo de premaduración dura alrededor de unos 30-60 minutos. A continuación, la mezcla se bombea por un colador tras una prueba de calidad. Dependiendo del tipo de queso que se produce, esto rompe el contenido en sólidos en gránulos del tamaño de 3 a 15 mm. Cuanto más finos son los gránulos, inferior es el contenido en humedad del queso final. Una agitación suave mantiene los gránulos suspendidos uniformemente en el suero para evitar que se aglomeren. La mezcla se bombea del colador a un tanque intermedio y luego a la prensa y a la máquina cortadora en bloques y de moldear. Tras el moldeo, la cuajada se prensa y se sumerge en un baño de salmuera por un periodo (de algunas horas a 2 días), luego se almacena para que madure, lo cual puede tardar desde algunos días hasta varios meses o hasta años.

Para la instrumentación de las fases del proceso, KROHNE ofrece los equipos más adecuados para la medida de temperatura y nivel. Por ejemplo, los sensores de temperatura precisos e higiénicos pueden emplearse para controlar el proceso de coagulación. Los medidores de nivel de radar FMCW determinan el nivel de modo continuo y sin contacto, no obstante la presencia de los agitadores, en cambio, los interruptores de nivel capacitivos proporcionan información fiable sobre los niveles mínimo y máximo de los líquidos en los tanques intermedios.